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Hinter den Kulissen: Die Initiation eines weißen Jungen in einem japanischen Izakaya

Hinter den Kulissen: Die Initiation eines weißen Jungen in einem japanischen Izakaya

Als der Mann neben mir befahl, mein Hemd auszuziehen, war nicht klar, in welche Richtung der Abend ging.

Ich war in die Izakaya für einen Drink nach der Arbeit, und bis zu diesem Moment waren die Dinge auf typisch murmelnde japanische Weise gedämpft worden. Der Ort hieß Kaze to Matsu und bedeutete "Wind and Pines", ein Titel mit der charakteristischen Poesie der meisten japanischen Pubs (Izakaya) Namen. Ich hatte nur mein Studium der japanischen Küche erwähnt, dass ich ein Makrelenfilet in Essig in meinem Kühlschrank mariniert hatte, und jetzt zog sich das Hemd des Mannes aus und enthüllte eine Schulter, die von Stammes-Tattoos umarmt war, was für Japan ausgesprochen untypisch war.

"Lass uns tauschen." Er schob mir sein Hemd zu, ein schwarzes Polo mit zwei Taschen vorne. Ich zog an meiner Krawatte und fummelte an den Knöpfen entlang. Der Mann hatte sich als Matsumia vorgestellt. Ich vermutete, dass er der Besitzer war, basierend auf der Ehrerbietung, die ihm die Gäste und das Personal entgegenbrachten. Als mein Kopf durch den Hals des Poloshirts kam, hatte er gerade meinen Kragen zugeknöpft.

"Sehr cool", sagte er. "So fühlt sich ein Englischlehrer." Ich glättete nervös die Taschen des Poloshirts. Er drehte sich zu mir um. "Du bist auf der Uhr. Los Los!"

"Die erste Regel, um ein Izakaya-Koch zu sein: Holen Sie sich einen Drink!"

Ich habe in Japan ungefähr sechs Monate lang Englisch unterrichtet, aber der Tagesjob war nebensächlich. Ich war dort, um kochen zu lernen. Da Restaurantlehrlinge in der Regel keine Arbeitsvisa gewähren, habe ich mich in Anzug und Krawatte geschmuggelt, um für eine englische Konversationsschule in Shizuoka City zu arbeiten. Bis zu diesem Zeitpunkt war es am nächsten, eine Restaurantküche zu infiltrieren, einen Barhocker zu besetzen und meine Gehaltsschecks in Essen und Alkohol umzuwandeln. Ich träumte davon, eine der engen Cockpitküchen hinter der Bar zu steuern. Die Köche waren Heldenfiguren, die mit einer eisernen Bratpfanne in der einen Hand Flammen ausbrachen und in der anderen Highballs mischten.

Die Küche in meiner Wohnung wurde entworfen, um das Überleben mit Cup Ramen zu erleichtern, aber sonst wenig. Tatsächlich war es so gegen echtes Kochen geschützt, dass sich der elektrische Brenner nach 20 Minuten ausschaltete und den Service für weitere 40 Minuten verweigerte - oder bis es zufrieden war, stand die Wohnung nicht in Flammen. Trotzdem tat ich mein Bestes in kleinen Krämpfen, beim Grillen von Fisch, beim Kochen von Wurzelgemüse, beim Übersetzen von Kochbüchern und beim Erlernen der Grundlagen. Ich habe zwei Jahre Erfahrung in einer Sushi-Bar in den USA gesammelt und hatte trotz der Einschränkungen meiner Apartmentküche jetzt einen tiefgreifenden Zugang zu bisher unbekanntem frischem Fisch und japanischen Produkten. Jeder Ausflug in den Supermarkt hatte den existenziellen Glanz der Freude und der Möglichkeit eines Kindes in einem Süßwarenladen.

Bevor ich wirklich eine Bestandsaufnahme der Situation machen konnte, warf mich Matsumia hinter die Bar. Ich stand dort unter den gedimmten Anhängern und starrte mich mit dem ganzen Gastgeber an der Bar an. Ich blinzelte zurück wie ein Frosch im Scheinwerferlicht.

Matsumia erhob sich, trug jetzt meine Anzugjacke und hatte sich aus dem oberen Kragenknopf des Hemdes geknebelt. Er riss einen imaginären Rednerumhang auf - das Aufstehen hatte den Pädagogen in ihm inspiriert. "Die erste Regel, um ein Izakaya-Koch zu sein: Holen Sie sich einen Drink!" Er drehte sich zu dem ansässigen Barkeeper um, einem Jungen mit Schnurrbart, der gerade erst Teenager war und sich räkelte, als ob ihm eine starre Knochenstruktur fehlte. "Tomi, zeig es ihm."

Tomi zündete seine Arbeitsplatte an und rief mir vom anderen Ende der Bar zu: „Hey, komm schon Gaijin.” Gaijin bedeutet wörtlich "externe Person" und ist das japanische Wort für Ausländer. Tomi winkte mich zu einer hohen Kiste, in der sich der Bierhahn befand. Während Bars in den USA zwischen drei und hundert Zapfhähne haben, installieren die meisten in Japan nur einen. Die Gäste sagen einfach: „nama, Was "frisch" bedeutet, und der Barkeeper bringt ein Pint von allem mit, was im Haus vom Fass ist.

Die Wand hinter dem Bierhahn war ein Mosaik aus Glaswaren. Tomis Hände machten scheinbar autonome Bewegungen, schnappten sich ein Pintglas aus einem hohen Regal und öffneten eine Kaskade Bier hinein. Die ganze Zeit fixierte er mich mit einem ausdruckslosen Blick, als würde er sagen: "Was könnte einfacher sein als das?" Ich habe keinen harten Beweis, aber ich vermute, dass japanische Entwurfssysteme viel mehr Kohlensäure injizieren als in den USA. Egal, welche Drehungen Tomi auf dem Glas ausführte, es feilte nur zur Hälfte, bevor es in Schaum ausbrach. Unbeirrt schwappte er den Kopf heraus und setzte das Gießen fort. Nach zwei oder drei Mal hatte er ein Bier mit einem perfekten 1-Zoll-Schaumkopf.

Ich ließ den Wasserhahn in mein eigenes Glas gehen, musste aber ungefähr zwei Liter Schaum verschütten, bevor ich ein trinkbares Bier bekam. Der Abfall störte Matsumia nicht. Er feuerte mich mit so ermutigenden Worten an wie: "Du kannst keinen Schaum trinken, Gaijin. Versuch es noch einmal!"

Ich habe es endlich richtig gemacht und bin sofort in einem Refrain von „Nama!”Von den Bargästen. Ich füllte Pint für Pint und warf Tomi einen häufigen Blick zu. Der schmale Gang hinter der Bar hatte das Charisma einer Theaterbühne, die mit Requisiten wie dem Bierhahn, dem Herd, der Fritteuse und dem zahnlosen, grinsenden Salamander in der Ecke ausgestattet war. In ähnlicher Weise könnte die Rückwand ein bemaltes Set dafür gewesen sein, wie dicht die Töpfe und Pfannen, die Beutel mit Reis- und Sesamkörnern, die Sojasauce und die Sake-Flaschen sowie die Gewürzkanister waren. Sogar die Bartheke wurde kunstvoll mit geflochtenen Körben der Produkte des Tages gedeckt - edelsteinartige Farben von Tomaten, Paprika, Kletten- und Ingwerwurzeln, Daikon und Pilzen. Das Barhockerpublikum trank das Spektakel, rief Befehle und brachte mich mit Smalltalk, obwohl sich nervöser Schweiß um mein Gesicht sammelte.

    - Was ist heute frisch?
    - Wie lange lebst du schon in Japan?
    - Warum kannst du Japanisch sprechen?
    - Shizuokas Wetter ist gut, oder?
    - Sind deine Augen wirklich blau oder sind das Farbkontakte?

Ich verbrachte mehrere Stunden damit, Getränke zuzubereiten und mit Kunden zu plaudern. Matsumia drängte mich zu schreien “Irashaimase!"Der typische Willkommensgruß an alle Personen, die hereinkamen. Er erstickte vor Lachen, als sie die blasse, blauäugige, braunhaarige Gestalt hinter der Bar anstarrten.

Tomi hat mir gezeigt, wie man Highballs mit grünem Tee macht Shochu, eine Art Wodka-ähnlicher Schnaps, der aus Reis, Süßkartoffel oder Weizen destilliert wird. Ich mischte Cassis mit Rotwein und getrocknete Chilis mit Süßkartoffeln Shochu. Matsumia versicherte den Neuankömmlingen, dass ich ein kompetenter Barmann sei, obwohl es Beweise für das Gegenteil gibt.

Gegen 2 Uhr morgens zog Matsumia am Hemdkragen und begann, Knöpfe zu lösen. "Ich habe dieses steife Hemd satt. Lass uns zurückschalten. " Ich schlüpfte in meinen Anzug und ließ mich für einen letzten Drink auf einem Hocker nieder.

Ich begann jedes Wochenende bei Kaze to Matsu zu arbeiten. Der Sonntag wurde als Gaijin-Tag bekannt.

Ich schwankte träumerisch, nachdem ich ein halbes Dutzend Pints ​​auf Matsumias Befehl konsumiert hatte, mein Glas voll zu halten. Kaze to Matsu war die offene Tür, nach der ich gesucht hatte. Trotzdem hatte ich nicht das Gefühl, dass ich es tatsächlich durchlaufen hatte. Ich hatte noch nichts kochen gelernt. Und selbst inmitten des dunstigen Dunstes des Abends war mir bewusst, dass ich als Unterhaltung hinter der Bar gestützt worden war, ein Jonglier-Affen-Nebenschauplatz. Selbst wenn er von Millionen von Menschen umgeben ist, fällt es einem Westler leicht, sich in Japans Kultur mit hohem Kontext isoliert zu fühlen und sich an jeder Eisenstange des Kulturtors, die ihn zu einer „externen Person“ macht, entspannt zu fühlen. Ich hatte jedoch das Gefühl, einen Eintrag gefunden zu haben. Es half, sich das Spektakel als Interview vorzustellen.

Am nächsten Morgen hatte ich Unterricht, also entschuldigte ich mich und entschied mich. Matsumia führte mich zur Tür. Ein leichter Regen hatte begonnen zu fallen - einer der häufigen Schauer im Hinterhalt, die im Sommer auftreten. Matsumia wurde plötzlich düster und elterlich. Er bestand darauf, dass ich einen Regenschirm aus dem Regal neben der Tür nehme. „Die Kunden sind betrunken. Sie werden es nicht bemerken ", grinste er. Ich übte den kleinen Bogen der Dankbarkeit und des Abschieds, den ich gelernt hatte, und versprach, dass ich zurück sein würde, um den Regenschirm zurückzugeben.

"Es ist also ein Versprechen. Pass auf." Er verschwand hinter dem langen Vorhang über der Tür.

Ich kehrte an diesem Donnerstagabend zurück und aß würzigen fermentierten Tintenfisch und eingelegten Pflaumenbrei zu Abend, bevor ich die „Switch“ -Routine mit Matsumia wiederholte, die mit Tomi hinter der Bar arbeitete. Diesmal habe ich mehr Mut gefasst und zwischendurch gefragt nama gießt, wenn ich lernen könnte, etwas einfach zu machen. Mastumia zuckte die Achseln.

„Mach mir eine Kartoffel Shochu, rockt und dann wird Tomi es dir beibringen. “ Ich rasselte ein paar Eiswürfel in ein Glas, spritzte in den Schnaps und ließ ihn vor ihn fallen. "Was möchtest du trinken?" Ich murmelte das eine Kartoffel Shochu klang auch gut. Matsumias Augen funkelten. „Shibui… “Es bedeutet etwas zwischen„ cool “und„ klassisch “. "Mach weiter", sagte er. „Und Tomi, zeig ihm, wie man das Omelett macht ein.”

Tomi sah mich an, während ich mich bewegte Shochu in ein Steinglas. "Du bist ein seltsamer Mensch Gaijin. Ist keine Kartoffel Shochu zu stinkend? " Ich sagte, es rieche sehr nach Whisky. "Ja, genau", sagte er. "Stinkend."

Das Gericht begann mit zwei geschlagenen Eiern, in die Tomi mich anwies, geriebenen Ingwer, Frühlingszwiebeln und einen Schuss Sojasauce einzurühren. "Hör mal zu, Gaijin. ” Er blies sich auf und stolperte dann durch eine gespielte Unterrichtsstunde im Klassenzimmer. Er wies mich an, Sojasauce, Sake, Zucker und Salz in einen Topf mit siedendem Wasser zu mischen. Dazu fügten wir eine Kartoffelstärkeaufschlämmung hinzu, die die Mischung in eine Goopy-Suppe verwandelte.

Das fertige Gericht war ein gekochtes Omelett, das eingetaucht war ein. Matsumia bat um einen anderen Shochu zum Abendessen mitmachen. Ich blieb bis 3 Uhr morgens an der Bar und geriet allmählich in einen Rausch mit Tomi und Matsumia, während unser Gespräch die Weite Amerikas und die kulinarischen Kanone Japans durchstreifte.

Ich erlebte einen flüchtigen Moment der Kameradschaft. Für einen Moment war ich kein Gaijin.

Als wir die Bar aufräumten, Fischfilets in Zellophan einwickelten und den Boden schrubbten, erlebte ich einen flüchtigen Moment der Kameradschaft. Für einen Moment war ich kein Gaijin. Wir hatten zusammen gegessen, tranken zusammen und teilten die piratische Gemeinschaft von Restaurantliebhabern. Natürlich sah ich anders aus und sprach mit einem Akzent, aber weil ich kochen würde ein, fermentierten Tintenfisch essen und Kartoffeln trinken ShochuAlle kulturellen Besonderheiten wurden außer Sichtweite gebracht.

Ich begann jedes Wochenende bei Kaze to Matsu zu arbeiten. Der Sonntag wurde als Gaijin-Tag bekannt. Matsumia ließ mich die Bar alleine laufen, während er auf der anderen Seite der Theke trank. Nach ein paar Wochen ließ er mich ihn zum Fischmarkt begleiten, um Makrelen, Muscheln und Meeresschnecken auszusuchen. Ein paar Wochen später schickte er mich alleine dorthin, um die Aktien des Tages zu kaufen. Er und Tomi hatten eine Blutung, als ich mit einem Sack Stöcker, Ingwersprossen und Bohnengallerte für gedämpfte Tofukugeln zurückkam. „Was für ein seltsamer Gaijin," Sie sagten. "Bist du sicher, dass du kein Japaner bist?"

Die Bemerkung klingelte wie das öffnende Klicken eines Schlosses. Sicherlich haben sie mich jetzt anders gesehen; Das Tor, das mich sowohl isolierte als auch die kulinarischen Geheimnisse enthielt, nach denen ich gesucht hatte, begann sich zu öffnen. Es war jedoch nicht bereit, sich weit zu öffnen. Die erste Party, die an diesem Abend ankam, war eine Gruppe junger Frauen zum Geburtstag. Nachdem sie sich an einem Tisch niedergelassen hatten, nahm mich Matsumia in die Gruppe der Verschwörer, sein Gesicht war schwach beleuchtet von Unheil.

"Hallo, Gaijin, singe diesen Mädchen alles Gute zum Geburtstag. Auf Englisch. Es wird ein ... Service sein! " Die Mundwinkel schauderten bei der Heiterkeit.

Es war noch ein langer Weg, bis das Tor weit genug geöffnet war, dass eine Person eintreten konnte. Und so weit zu gehen ist vielleicht gar nicht möglich. Aber andererseits bekam ich immer noch das, was ich wollte, und war glücklich, einfach zu sitzen und bei jeder Öffnung zu lernen, die ich schaffen konnte.

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